Chamacuero, Gto.
(También llamado Comonfort, Gto.)
Artesanías y otras tradiciones
Mezcalpilla (destilado de agave)
En la comunidad de Jalpilla se produce un destilado del Agave al que hermosamente llaman Mezcalpilla. Varias personas de la comunidad se han organizado para llevar a cabo el largo y minucioso proceso que amerita un producto de esta naturaleza. Conviene decir que se sabe que esta destilación se realizó en la comunidad durante muchos años, para consumo a nivel doméstico. En su momento los señores más experimentados, la mayoría ya fallecidos, aportaron su conocimiento para el aprendizaje de esta actividad.
Como es de imaginarse todo inicia con la siembra de los agaves, algunos de los participantes tienen sembrada entre una y dos hectáreas de agave de diferentes especies, porque aparte de todo, las condiciones de altura, humedad, precipitaciones y suelos, son óptimas en nuestro municipio para estos cultivos, tan es así que hace años se introdujo una especie a la que se le llama Espadín Oaxaca que se adaptó rápidamente y, aunque hay sembradas varias especies diferentes, junto a la anterior también se cultiva el Rodacanta.
No todas estas parcelas se sembraron al mismo tiempo, por lo que el crecimiento de las plantas es diferente, incluso en una misma parcela. Estas especies llegaron por un programa de reforestación, mismo que no pretendía la fabricación de destilados el agave. Puede preferirse realizar el mezcal con una sola especie de Agave, o experimentar combinándolos.
Uno de nuestros lectores nos hizo llegar amablemente las siguientes imágenes, ambas son de cuadros muy antiguos,
La información que se tiene (lógicamente muy escasa) indica que ambas imágenes estuvieron en nuestro municipio en algún momento, la primera imagen nos muestra a la Santísima Trinidad, con un "Globus Crucijer" a sus pies. Así que probablemente perteneció a alguna capilla.
La segunda imagen representa a un monarca, así lo hace suponer el escudo de armas en la esquina superior izquierda y la corona sobre la mesa en la que, para más evidencia, una filacteria muestra la expresión "Yo el Rey".
La fecha en la parte inferior, 1557, nos remitiría a Felipe II, quien fue monarca de 1556 a 1598, la cercanía de la fecha del cuadro con el incio de su mandato le da cierto sentido a la existencia de un cuadro semejante.
El sábado, alrededor de las ocho treinta llegan las piñas a la comunidad de Jalpilla y se colocan sobre una lona para picarlas; utilizando jimadores, machetes o retirando los restos de las pencas con las manos, se van formando pedazos pequeños.
Todo este material, pero en particular los trozos de pencas que están muy cocidos tienen un particular sabor dulce, uno puede masticar estas fibras e ir extrayendo un zumo dulce de sabor muy singular.
Cuando ya todos los trozos no miden más de diez centímetros, en cualquiera de sus dimensiones, se van colocando en una máquina (un molino) llamada Hebradora de Agave, de la cual yo aseguré que era de la prestigiada marca Rotación, pero no, era una indicación del sentido de las cuchillas. Por un extremo el molino tiene una tolva para recibir los fragmentos, por el otro arroja fibras ya muy finas, de unos milímetros de diámetro.
Esta operación que ahora (para procesar una camioneta llena de piñas, es decir unos dos metros cúbicos, una tonelada o treinta piñas) dura una hora y media, antiguamente dilataba un día y medio del trabajo manual de media docena de personas.
Si las piñas se colocan el miércoles alrededor de las cuatro de la tarde, se extraen el sábado a las siete de la mañana. Lo que nos da sesenta y tres horas de proceso. Esta etapa se elabora en la comunidad de las gallinas, la siguiente etapa se realiza en Jalpilla.
Conviene decir que en la parte superior del material que se va a cocer, se colocan los quiotes, seccionados en tamaños de unos sesenta centímetros. Para quien no lo sepa el quiote es el tallo de la flor del Agave; al término de su ciclo de vida el Maguey produce una floración, para su reproducción en estado silvestre. Esta floración se desarrolla sobre un largo tallo, fibroso y de la misma consistencia que el centro de las piñas. Pero este quiote no se incorpora al proceso del Destilado. Se consume aparte, seccionado en rodajas (véase nuestro artículo sobre el tema).
Extraer las piñas tiene sus particularidades: Se comienza paleando la tierra hacia los costados, cuando están a la vista las lonas y las pencas se retiran también y se resguardan. Las piñas emanan un vapor y están bastante calientes, es preferible usar guantes para manipularlas. El calor persistente también hace muy incomoda la labor para quien se introduce para extraer las piñas.
Posteriormente, digamos que cuando ya se enfriaron, se extraen la ceniza y el "carbón" que permanece en el fondo.
A los seis o siete años, el agave está listo para ser cortado. Se secciona y se le cortan las pencas, mediante una herramienta especializada llamada Jimador (aunque también se le llama así a quien realiza esta actividad) la herramienta es, por describirlo de un modo como una pala cuya hoja es redonda y filosa (bueno, mejor pongo una imagen). En otros contextos se le llama Coa o Coa de Jimar.
Evidentemente al quitarle las pencas a un Agave nos queda una piña, estas piñas se colocan en un horno.
El horno es cilíndrico y está forjado bajo nivel del suelo, mide alrededor de un metro de diámetro y uno y medio de profundo: un agujero en la tierra; se adema con piedra; pero no cualquier piedra, pues algunas no soportan el calor y se truenan. En la parte inferior del horno se coloca la leña, pero tampoco cualquier leña sino una combinación de especies para que el calor sea constante y no se forme demasiada braza ni se queme tan rápido. En el diseño cilíndrico del horno hay una "ventana", que, combinada con una rampa en el terreno da acceso a la parte inferior, o lateral, para el manejo y cuidado del fuego, al menos en las primeras horas.
El horno dilata unas nueve horas en llegar a la temperatura necesaria, en ese momento se colocan las piñas: las que son muy grandes se parten por mitad para garantizar su cocción uniforme. Se tapan con hojas cocidas de Maguey, petates y lonas, además de tierra suelta, todo para conservar el calor.
Las fibras se colocan en una tina con agua caliente, luego de unos minutos las fibras se van exprimiendo manualmente en la misma tina, el jugo que va formándose, al que correctamente las personas de la comunidad le llaman Mosto, es colocado en una enorme tina de madera, de un metro y medio de diámetro y un metro de alto, para que de inicio a su proceso de fermentación.
Las fibras exprimidas son colocadas en una prensa especial, de operación manual, que les extrae todavía bastante jugo, digamos que de una cubeta de fibras sale, en la prensa, más de un litro de zumo de agave el cual, evidentemente se lleva a la tina de fermentación. Las fibras exprimidas en la prensa son colocadas en otra tina con agua caliente y nuevamente exprimidas a mano, también se les pasa, una segunda vez a la prensa, de donde ya son desechadas.
Todo el zumo que se obtuvo en los diferentes procesos es colocado en la tina de fermentación. Sin embargo, se lleva un control de la cantidad de azúcar que el zumo posee. Con un aparato específico (un sacarímetro) se mide qué concentración tiene el material reunido en la tina, lo ideal es que esté en los 12 grados Brix, aunque se puede trabajar en 11.5.
Evidentemente si la medición es mayor, basta con agregarle más zumo del que se exprimió por segunda ocasión; en caso contrario, puede añadirse la fibra directa en la tina de fermentación.
Amablemente, el Maestro Antonio Rubio me mostró la medición que la tina tenía en ese momento, eran 10.4 grados Brix, para ilustrar el tema tomo una medida en el sumo que extrajo de la fibra antes de pasarla al agua caliente, el valor era de más de 40 grados Brix.
El mosto dura también varios días en fermentarse, el que producen el sábado estará, probablemente en su condición óptima para el martes o miércoles. Esto si la fermentación es buena, los días fríos no ayudan a que esto suceda.
Cuando sí sucede se procede a la destilación, este proceso se basa en el hecho de que el alcohol, presente en el zumo fermentado, tiene un grado de ebullición menor que el agua, la mezcla se calienta hasta esa temperatura y el alcohol se evapora y se recoge, una vez condensado, en un recipiente diferente. Para este proceso se utiliza un alambique, en este caso compuesto de dos recipientes.
Como el alambique es muy pequeño, son varios días los que se destinan a la destilación, cada proceso dura un par de horas, pero se requieren muchos procesos para destilar la totalidad del Mosto.
El líquido obtenido en la destilación ya puede considerarse un destilado del agave al que podríamos llamar Mezcal, pero como hay regulaciones en torno al uso de esta "denominación", le llamaremos Mezcalpilla (que se oye más bonito). Pero todavía se somete a un segundo proceso de destilación al cual se le llama refinación y más en específico rectificación.
El paso final es embotellar el producto; se hace en presentaciones de un tres cuartos, medio litro y cien mililitros, bellamente etiquetados.
Aunque hemos descrito este proceso con relativo detalle, en cada uno de los pasos (desde la siembra del Agave hasta el embotellado) hay particularidades que deben irse observando para optimizar el resultado. Algunos serán producto de la experimentación, otra de los sabios consejos de los viejos de la comunidad.
Conviene decir que en determinados momentos las personas que fabrican este producto han recibido apoyo de las administraciones municipales y asesoría del Instituto Tecnológico de Celaya. Aun así, y pese a la dedicación con que se avocan a este proceso todos los involucrados, la utilidad no se materializa aún, principalmente por las dificultades para la comercialización.
Ojalá pueda esta ser una actividad lucrativa para todos los involucrados. Como sugerencia, la próxima vez que quiera deleitarse con un buen destilado de Agave, piense que consumir éste en específico es llevarse al paladar la esencia de muchos años de desarrollo de los agaves en suelo chamacuerense, así como la esmerada dedicación de los fabricantes de Jalpilla. Consúmalo y ofrézcalo con el orgullo correspondiente. Salud.
Agradezco a la señora Mercedes Torres, al señor Antonio Rubio y a todos los fabricantes de este singular producto, su amabilidad y toda la información brindada para este artículo.
Agradeezco también a la señorita Azucena Torres, por las fotografías de las primeras etapas de este proceso.
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Otras tradiciones, parte dos
Ya hemos comentado, por diferentes motivos, que en el centro de nuestro pueblo hubo una plazas de toros. Sus restos son aún visibles, sobre todo en las imágenes aéreas que ahora son tan accesibles.
Pero los testimonios de varias personas mayores nos comentan de la importancia que aquella instalación tuvo, sobre todo cuando la tauromaquia era de mucho interés y uno de las grandes distracciones en tiempos en que, inclusive la radio, aun no proporcionaba tal entretenimiento.
El cartel que tenemos el gusto de compartirles, fue atesorado por el profesor Plácido Santana Olalde, quien valoraba la importancia histórica de semejante documento.
Por principio de cuentas se habla de Chamacuero de Comonfort, todavía la insensibilidad de las autoridades estatales no mutilaba 650 años de historia.
El "Gran acontecimiento Taurino" se programó para el domingo 14 de febrero de 1909. A las cuatro en punto. Gran curiosidad me despierta saber si habrán sido puntuales. Pero imagino que acompasada con las campanadas del templo, a las cuatro en punto se abrió la puerta de cuadrillas y arrancó el paseíllo. (Sí, a mí no me gusta la tauromaquia, pero conozco su terminología).
Aquí viene la letra pequeña que dice: Al Público :Bien sabida es la situación crítica porque atraviesan todos los negocios y en especial los espectáculos pero también es bien sabido el entusiasmo que despiertan entre los vecinos de este lugar las corridas de toros y deseando no privarlos de la monumental corrida que hoy se anuncia la empresa, haciendo verdaderos esfuerzos por conciliar los intereses de los amantes de las corridas de toros y de que vean esta sorprendente corrida, ha podido obtener que por módicos precios vean torear por espada acreditado los sin iguales toros de la acreditada hacienda del CUBO.
Es decir que, según ellos mimos, los empresarios hacen un esfuerzo para no cobrar mucho, en consideración a los vecinos de este lugar. (Qué atípicos empresarios, tan considerados).
Después el Programa: 1º. Entre once y doce del día de la corrida, la música hará el paseo acostumbrado. 2º. A las dos de las tarde se abrirán las puertas de la plaza y expendios de boletos. 3º. A las tres de la tarde se situará la música en el pórtico, a tocar escogidas piezas de su vasto repertorio. 4º. A las CUATRO de la tarde EN PUNTO, si el tempo no lo impide, y previo permiso de l Autoridad que presida, se lidiarán:
No sé si por el tamaño de la población o de la plaza, pero solamente se presentó un torero, el célebre Juan Castaño "Salguerito", valiente y aplaudido matador que tan justas ovaciones ha conquistado en las principales plazas en que se ha presentado. Así dice el cartel, en varias búsquedas que realicé no encontré ninguna referencia a este personaje.
Quizás por la misma razón, se programaron 4 toros4, en lugar de seis que hoy en día parece ser lo habitual, pero en otros carteles antiguos he visto como algo frecuente cinco toros. Los mismos, los cuatro toros, fueron de la "Acreditada ganadería" "El Cubo".
El cartel también proporciona los nombres de los dos picadores y 4 banderilleros 4. Imagino que uno para cada toro.
Aunque en un cintillo vertical, del lado derecho se promociona que: "El Salguerito banderillará los toros que mejor se le presenten", yo imagino que esto quería decir realmente "los que se le antoje banderillar", seguramente en función de las características propias de la conducta de los animales en el ruedo.
Un apunte gramático, no dice "Banderillará a los toros", sino correctamente: "banderillará los toros".
Un detalle interesante, los precios: Palcos 1.40; Sombra 1.00, Sol 0.40. Parece mucha diferencia, pero me atrevo a decir que, a las cuatro de las tardes de 1909, el sol no calaba tanto como en estos días.
NOTAS:
Una vez que el toro haya tomado tres varas cuando menos, no se podrá mandar retirar de la plaza. Si alguno se inutilizara en la lidia no será remplazado por otro. Habrá un toro de reserva y no podrá exigirse más de los anunciados. Si la corrida se suspendiere por fuerza mayor, antes de empezada, se devolverán los boletos para el primer día hábil.
Como se ve, todo estaba previsto. Las tres varas se refieren a la suerte del picador, con lo cual entiendo que para remplazar un toro, este tendría que inhabilitarse antes de dicha suerte.
Pero hay más notas:
OTRAS:
Queda estrictamente prohibido el estar entre barreras, así como arrojar al redondel cáscaras, frutas y toda clase de objetos que puedan perjudicar a los lidiadores. Si algún diestro se inutilizara en la lidia, no será remplazado por otro. Será expulsado de la plaza y consignado a las Autoridades, cualquier persona que profiera palabras inconvenientes.
Ojalá que el célebre Juan Castaño "Salguerito", valiente y aplaudido matador que tan justas ovaciones ha conquistado en las principales plazas en que se ha presentado, no se haya inutilizado, porque era el único torero programado.
La última nota no me la creo, no imagino a los taurófilos de entonces (ni a los que aún quedan ahora) ovacionando o recriminando a los participantes con un lenguaje elevado y mesurado. No puedo creer que el señor de Palcos, ante un prolongado silencio de la música no haya gritado "¡Y la banda toque y toque!", para que un caballero de Sol le respondiera inmediatamente: "¡Y tu hermana baile y baile!"
En la parte posterior del cartel, viene la dedicatoria, fechada en agosto de 1988: "Para el Prof. Plácido Santana O. un regalo de J. Carlos Betancourt".
Como se comprenderá no tenemos mayor información de este evento que la que el propio cartel proporciona, pero esa mima información nos permite imaginar la emoción y la expectativa con que los chamacuerenses de principios del siglo XX acudieron a su plaza, llenando los palcos y los lugares de sol y de sombra. Los cuatro toros lidiados sin percances (para los toreadores) y Juan Castaño "Salguerito" cosechando ovaciones en su primera aparición en la Plaza de Toros de Chamacuero de Comonfort.
Corrida de toros en 1909
Una imagen quizás más nítida pero con mucha más resolución se encuentra en esta liga.
Disco "Los Tunditos de Comonfort"
Allá por el año 2008, cuando un servidor apenas comenzaba a entender la labor de un cronista municipal, el joven Eduardo Sánchez, entonces encargado de Comunicación Social del gobierno municipal, me consiguió, con el auxilio de la Casa de la Cultura, un disco, un CD, de reciente creación llamado "Los Tunditos de Comonfort". Siendo yo alguien que valora y disfruta la música tradicional de los pueblos, me pareció un acierto enorme el que alguien haya grabado con una calidad profesional a estos músicos y, todavía más, que lo hayan concretado en disco tan singular.
El disco, como tal, es para mí poco menos que una joya en los terrenos de la música tradicional. No es común que a estas manifestaciones culturales se les reconozca la importancia que poseen y, mucho menos aún, que se realice la enorme labor de documentarlas y difundirlas.
Para mi contradicción, fuera del momento en que me entregaron el mencionado disco, nunca volví a escuchar a nadie hablar del tema, de los intérpretes o de los promotores de este trabajo.
Antes bien me tocó tratar y conocer a varios intérpretes de esta tradición.
Como saben algunos enterados esta música tiene un uso ritual y los conjuntos se componen de dos músicos, el que toca la flauta de carrizo de seis agujeros y el que toca un tambor.
No muy lejos de nuestro municipio, en el municipio de Dr. Mora, reciben este nombre una agrupación de dos o más músicos, cada uno de los cuales toca, con una mano una flauta y con la otra percute un tambor mucho más pequeño que el de nuestra tradición. Lo ilustro con esta fotografía:
Como no tendría mucho sentido comentar que existió un disco, muy valioso, que seguramente ya no se consigue, comparto a ustedes tanto las imágenes y textos del disco como los archivos de audio de cada una de las grabaciones.
Siendo la intención de los creadores de este disco la difusión de esta tradición, no creo estar haciendo algo indebido al compartirlo. Siendo las políticas del programa PACMYC la distribución gratuita de los materiales obtenidos mediante dicho programa, tiene sentido retomar la difusión de este material.
Finalmente, no dejo de maravillarme por la atinadísima intención, de los creadores de este disco, de difundir una tradición tan valiosa y, paradójicamente, tan poco conocida, aún en nuestro municipio
Esta imagen la tomé de una página de Facebook llamada, ni más ni menos que: "Tunditos de Dr. Mora". De paso un saludo al profesor Marcos Valencia Espino que mucho ha de tener que ver con el estudio de las tradiciones de Dr. Mora.
Regresando a los "Tunditos" de Comonfort, a estos conjuntos los he oído nombrar "Tundos" o "Tambureros", además de las denominaciones que se mencionan en el disco. Y ya que dije que los había visto en persona comparto las siguientes imágenes, esas sí de mi autoría, donde se constata la presencia de estos músicos en las fiestas de:
Los Remedios (Los Pollos y la confección de Los Cruceros), San Agustín y Morales.
